Based on your code, I’ve made some modifications.
Commented code
(function() {
  'use strict';
  const URLactual = window.location;
  GM_setClipboard(URLactual);
  const TEMPLATE = '<video controls>' +
        '<source src="' + URLactual + '">' +
        '</video>' +
        '<a download="VIDEO" target="_blank" href="'+URLactual+'">Download VIDEO</a>' +
        '<form>' +
        // Definido um id para o input
        'Link em .VTT:<input id="legenda" type="text"><br><br>' +
        // Alterado para tipo button e definido id
        '<input id="btn_inserir" type="button" value="INSERIR LEGENDA">' +
        '</form>';
  // Imprime no corpo do documento
  document.body.innerHTML = TEMPLATE;
  const BTN_INSERIR = document.querySelector('#btn_inserir');
  const VIDEO = document.querySelector('video');
  // Adiciona o evento Click no botão
  BTN_INSERIR.addEventListener('click', function(e) {
    const TRACKS = document.querySelectorAll('track');
    const LEGENDA = document.querySelector('#legenda');
    const TEMPLATE_TRACK = '<track src="' + LEGENDA.value + '" kind="subtitles" srclang="en" label="LEGENDA" default>';
    // Verifica se foi adicionado a legenda
    if (TRACKS.length > 0) {
      // Caso já tenha adicionado uma legenda, apenas atualiza
      // o endereço conforme o valor do input
      TRACKS[0].src = LEGENDA.value;
    } else {
      // Caso não tenha, adiciona com o valor passado no input
      VIDEO.insertAdjacentHTML( 'beforeend', TEMPLATE_TRACK );
    }
  });
})();
Minified code
(function(){'use strict';const URLactual=window.location;GM_setClipboard(URLactual);const TEMPLATE='<video controls><source src="'+URLactual+'"></video><a download="VIDEO" target="_blank" href="'+URLactual+'">Download VIDEO</a><form>Link em .VTT:<input id="legenda" type="text"><br><br><input id="btn_inserir" type="button" value="INSERIR LEGENDA"></form>';document.body.innerHTML=TEMPLATE;const BTN_INSERIR=document.querySelector('#btn_inserir');const VIDEO=document.querySelector('video');BTN_INSERIR.addEventListener('click',function(e){const TRACKS=document.querySelectorAll('track');const LEGENDA=document.querySelector('#legenda');const TEMPLATE_TRACK='<track src="'+LEGENDA.value+'" kind="subtitles" srclang="en" label="LEGENDA" default>';if(TRACKS.length>0){TRACKS[0].src=LEGENDA.value}else{VIDEO.insertAdjacentHTML('beforeend',TEMPLATE_TRACK)}})})()
References
							
							
						 
Include in the question the code you already have.
– Sam